В последние годы в России, и во всем мире, происходит настоящий бум овощных перцев. Это объясняется похвальной приверженностью прогрессивной, так сказать, части человечества к здоровому образу жизни.
Признанный витаминный чемпион не мог быть оставлен без внимания борцами за собственное здоровье и долголетие. Сейчас модно включать в свой рацион питания острые и сладкие перцы. А у голливудских звезд еще принято участвовать и в «перечных фестивалях», где соревнуются в исполнении танца сальсы.
Пo вкусовым качествам сорта делятся на сладкие и острые — овощные. Ценят перцы за неповторимый вкус и большое содержание витаминов.
В зеленых «стручках» витамина С больше в три раза, чем в цитрусовых, а в красных — в 4-5 раз. Интересно, что основная часть аскорбиновой кислоты содержится в плодоножке, при чистке необходимо удалять семена. Имеются в большом объеме каротин, витамины В1, В2, рутин, фолиевая кислота. В золе плодов очень много соединений калия (около половины всей золы), магния, железа, кремния, натрия.
А еще этот великолепный овощ богат ароматическими веществами, которые вырабатывают «гормон счастья»-эндорфинов.
Итак, перец — это не просто овощ, а биологически активная пищевая добавка! Да еще такая красивая!
Перцемания — это, похоже, надолго.
Первые данные о перце датируются в европейской литературе 1494 годом. В Европе сначала диковинка выращивалась в садах аристократов как декоративное растение. Тогда же европейцы стали называть перец «паприкой», видоизменив слово «piper». Сначала перец появился в Испании, после в других странах Европы, где его еще долгие годы называли испанским.
«Стручковый» перец в Венгрию попал при нашествии турок. Именно в этих странах его любят необычайно. В Венгрии есть легенда о появлении перцев в огородах.
Латинское название переца Capsicum происходит от слова capsa — «коробка», дано французским ботаником Турнефором в 1700 году. Род насчитывает 22 вида, дико произрастающих в Америке. В мировом земледелии род представлен пятью культурными видами. Центром происхождения перцев считается область, ограниченная с севера и востока горами Южной Бразилии, с запада — Боливией, а с юга Аргентиной и Парагваем. Именно там встречается большинство диких видов и выращиваются сорта всех культурных видов.
Предки одомашненных перцев, да и большинство нынешних природных видов, представляют собой невысокие кустики с мелкими красными торчащими кверху плодами. Эти плоды такие яркие и привлекательные, что птицы прямо-таки выслеживают их и с жадностью объедают. Именно птицы и распространяли перцы в Южной и Центральной Америке, пока на американском континенте не появились люди.
Археологические находки подтверждают, что древние индейцы употребляли плоды диких перцев за 7,5 тысячелетий до н.э. По оценкам многочисленных экспертов, перцы индейцами были одомашнены примерно 3-4 тысячелетия до н.э. В дальнейшем на протяжении столетий были выведены тысячи
различных сортов, многие из них потеряли природную остроту и способность образовывать торчащие вверх плоды.
Как только плоды древних перцев стали пониклыми и затерялись в листве, птицы перестали быть единственными распространителями семян. Перец стал домашним, и его распространением с тех пор занимался только человек. Все перцы — кустарники или полукустарники, длительность цикла жизни растения в природе 10-15 лет. Корневая система растения со временем приобретает признак мочковатой. Она находится на глубине 40 см. Стебли деревянистые, округлые, вышетравянистые, 4-5-гранные, у различных сортов высотой от двадцати до 140 см. Растения сильно ветвятся.
Плод – ягода, которую называют в практике «стручком», 2-4-гнездная. Плоды торчащие вверх, разных форм. Форма шаровидная, яйцевидная, хоботовидная, конусовидная, плоскоокруглая. Окраска плодов фиолетово-зеленая, красная, коричневая. Масса плодов достигает400 г.
Перец овощной стручковый (С. annuum). Его предки были одомашнены на территории Центральной Америки и Мексики около трех тысячелетий до н.э. Перцы именно этого вида были привезены Колумбом в Европу из его первой экспедиции, большинство сортов сладкого и острого перца (а их в наши дни не одна тысяча) принадлежат к виду С. annuum.
Название «annuum» (однолетний) вовсе не означает, что это растение однолетнее, оно означает лишь, что этот перец культивируют как однолетник. Лепестки цветка у этого вида белые.
Перец ягодный (С. baccatum) одомашнен на территории Пeру — 2,5 тысячелетия до н.э. Культивируется в основном в странах Южной Америки. Отличается от остальных культурных видов темными пятнами на лепестках и желтой окраской тычинок.
Перец китайский (С. chinense) был одомашнен также в древности, на полуострове Юкатан и на территории нынешних стран Карибского бассейна. Лепестки цветов белые, тычинки пурпурные, форма плодов чрезвычайно разнообразна. Название «китайский» — очередная ошибка ботаников-систематиков. Дело в том, что французский ботаник, описавший этот вид в 1776 году, получил его семена из Китая. К этому виду относятся самые острые перцы па свете — сорта ‘Habanera’ и ‘Scotch Bonnets’.
Перец кустарниковый (С. frutescens) был одомашнен на территории Панамы, в дальнейшем распространился в Мексику, Индию, Африку, страны Дальнего Востока. Плоды именно этого вида часто называют «птичьим» перцем.
Самая знаменитая группа сортов перца кустарникового — это ‘Tabasco’. Именно они дали название острому соусу «Tabasco», появившемуся в Луизиане в 1848 году.
Перец опушенный — самый древний из одомашненных перцев, возможно, самая древняя сельскохозяйственная культура. Был одомашнен инками в шестом тысячелетии до н.э. Отличается от остальных культурных видов фиолетовыми цветками. Самый известный сорт ‘Rocoto’. Используется свежим, поскольку из-за мясистых стенок плохо высушивается.
Первое упоминание в России об овощном перце было в «Благопрохладный цветок, или Травник». Однако перец отнюдь не сразу стал фаворитом овощного стола россиян. Еще в начале XX века жители средней и северной частей России и Сибири были практически незнакомы со «стручковым» перцем.
Например, в кулинарных сборниках рецептов кушаний, помещенных в «Журнале для хозяек» (1912-1915), мною не обнаружено ни одного упоминания о «стручковом» перце, хотя там описываются такие изысканные блюда, как суп «по рецепту Александра Дюма», «Спаржа по-венски» и «Артишоки по-английски». Да и в легендарной «Книге о вкусной и здоровой пище» (1952) можно найти только один рецепт с использованием овощного перца — «Перец фаршированный».
Способов приготовления самых разнообразных блюд из стручковых перцев в наше время не счесть, и у каждой хозяйки есть свои любимые рецепты салатов, гарниров, консервов и соусов с перцем в главной роли. Однако вовсе не лишним будет знакомство с особенностями приготовления малоизвестного пока у нас соуса — сальсы.
